四月的北京阳光明媚，午后溜达到护国寺旁的富华斋宫廷饽饽铺，坐在窗前，点上几样特色糕点，再来一碗茶，听店主讲述传承饽饽制作手艺的往事，真是难得的惬意。

  “先吃芸豆卷，再吃豌豆糕，然后孙尼额芬白糕、驴打滚、玫瑰豆蓉酥、牛舌饼，最后吃桂花山楂饼。每吃完一款，再喝口盖碗茶，清清口。”店员熟络地介绍起食用顺序。

  以此为序，记者尝到的口味从淡到浓，由凉至温，最后是丰富的咸甜混合口感。这些遵照色彩、形状和谐之美的精致饽饽，传自有记载的宫廷御膳。饽饽铺店主赵光有说，想把做中式糕点的讲究发扬下去，用天然食材与独到工艺给人味蕾的愉悦。



  饽饽铺制作中的孙尼额芬白糕。新华社记者 钟焯 摄

  北京民俗学者周家望在《老北京的吃喝》一书中写道：“把糕点叫作饽饽，是蒙古族、满族人进京后带来的。”他介绍，老北京旗人每逢婚丧喜寿，都会到街边的满洲饽饽铺买糕点，饽饽也是宫廷王府里重要的膳食。随着御膳房的锅冷灶凉，旧时的御厨们纷纷走出宫门，昔时的宫廷饮膳也飞入寻常百姓家，仿膳菜系是北京特有的饮食文化一角。

  “我的师父王希富先生，他的外祖父是御厨，父亲则是民国时期著名庄馆的名厨。”赵光有说，师父年迈时，希望能够找回童年吃食的味道，传承家族中做宫廷风味的手艺，在耄耋之年，让曾盛极一时的饽饽铺重新开张。



  饽饽铺的师傅在制作糕点。新华社记者 钟焯 摄

  “传授靠的不仅是配方文字，更多的是口传心授。一遍遍地试和尝，改进工序，最终让饽饽符合师父记忆中的味道。”他说，仅是一道经典的萨其马，师徒就在一起试做了三个月。他忆起师父常常强调的，要让糕点甜而不腻，就要做到心手合一，以极致的追求去达到“黄金分割点”。

  中式糕点的讲究，并非为了炫技。赵光有举例，翻毛月饼的酥皮薄如蝉翼，飞起来似鹅毛飘飘，之所以将其做得如此之薄，是因为薄了之后吃起来层层分明，口感更轻盈细腻。



  酥皮薄如蝉翼的翻毛月饼。受访者供图

  这种讲究的态度和特有风味也俘获了食客的胃，口口相传中，饽饽铺声名鹊起。

  年近古稀的北京人赵女士，指着桌上的果子干说，父亲老是念叨小时候有人挑着担子满大街卖它，他尤为怀念。受此影响，赵女士总想找到一碗传统的果子干尝一尝。“第一次吃到的时候觉得太棒了，而且食材就在那摆着让人很安心。杏干、柿饼、桂花、藕片，熬出来就是父亲口中说的味儿。”

  除了味道，体验是吸引食客的另一个理由。与一般糕点铺不设堂食不同，店里特有的氛围，让它不再单纯是果腹的空间，给了食客一次时光穿越的机会。



  饽饽铺内景。新华社记者 钟焯 摄

  “是想象中的京城风。”伴着委婉悠扬的曲调声，四川游客钟梅坐在罗汉榻上，细细品尝着糕点，在一张张雕花桌椅、明黄帷幔和各式彩瓷间，体会古雅的宫廷韵味。春日里，不少外地游客特意为了打卡一场宫廷范儿的下午茶，掀开饽饽铺的门帘。

  “带点伴手礼回去，给亲朋好友品尝品尝。”一群天津来的姐姐们享用完糕点后，又带走了几盒点心匣子去赶高铁，饽饽走出京城，去向天南海北。

  守正不守旧，创新不离根。除了适应当下食客外带的需要，饽饽铺还在制作上寻求口味与健康的平衡。“过去老北京买月饼‘自来红’时，会把它先往纸上放一会儿，如果印了一层油，就会认为商家舍得下料，投料够狠。但现在就会适量减少一点。”他说，先把根砸瓷实了，再适当地发展，这是饽饽铺一脉相承的经营理念。

  如今，许多传统老字号的糕点铺点缀京城各处，食客云集，烟火升腾。正如富华斋饽饽铺的一位常客所说：“美食不仅仅是味道，还带着岁月留下的万般滋味。”

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